Prima di avviare un ristorante, un
pub con cucina, una
tavola calda, una
pizzeria o qualsiasi altra
attività di ristorazione o che comprenda la preparazione e la vendita di cibo, è necessario progettare attentamente ed allestire una
cucina professionale. Questa deve essere dotata di tutti gli elettrodomestici e le
attrezzature ristorazione professionali per la preparazione del cibo e strutturata in modo da tutelare la sicurezza e la salute dei lavoratori e la qualità degli alimenti. Per questo motivo le
cucine professionali devono rispettare dei requisiti minimi per dimensioni e dispositivi presenti. Alcuni regolamenti possono cambiare a seconda della diversa ASL di appartenenza, per cui è bene informarsi con precisione presso la struttura di competenza prima di iniziare ad allestire i locali. La ASL di competenza è quella nel cui territorio si trova fisicamente il ristorante o l'attività di ristorazione, indipendentemente dalla sede legale della società o dalla residenza dei responsabili.
Alcuni requisiti fissi riguardano le
dimensioni del locale attrezzato a cucina, che deve avere
un'altezza minima di 3 metri e una
superficie minima di 20 metri quadrati, e comunque commisurata al numero di pasti da servire. All'aumentare dei
tavoli in sala e quindi, presumibilmente, dei pasti serviti anche le dimensioni della cucina devono aumentare in proporzione.Si può avere un confronto con le varie ASL territoriali quando si allestisce una cucina specifica per una cottura più limitata oppure ad esempio per una pizzeria. Gli arredi variano in base al tipo di attività svolta, perché ad esempio una pizzeria avrà bisogno principalmente di forni a legna o elettrici o a gas e
impastatrici, mentre un ristorante specializzato in piatti di carne avrà più bisogno di fuochi e griglie. In nessuna attività possono però mancare tavoli inox e lavelli per la lavorazione degli alimenti e la preparazione dei piatti,
armadi frigo per la conservazione dei prodotti di capienza sufficiente a stoccare le scorte di ingredienti e quindi variabile in base al numero di coperti.E una zona lavaggio con lavastoviglie, lavandini e armadi di riposto.
La maggior parte delle superfici delle
cucine industriali deve essere realizzata preferibilmente in
acciaio inox. Si tratta infatti di un materiale molto resistente ma anche facile da pulire ed igienizzare. In una cucina professionale la pulizia e l'igiene sono importantissimi perché alla fine di ogni servizio sarà necessario provvedere a pulire non solo fuochi, forni e stoviglie, ma anche tutte le superfici utilizzate. Se la disposizione degli arredi nelle cucine domestiche spesso segue criteri estetici, in quelle professionali gli elettrodomestici e le superfici devono essere distribuiti in modo da rendere semplice ed efficiente il lavoro. Nella cucina troveranno infatti impiego uno o più cuochi, chiamati a preparare decine di piatti ogni giorno. Il criterio principale dev'essere quindi la comodità e la sicurezza dei cuochi stessi, che devono poter lavorare in un ambiente costruito in modo efficiente e non spostarsi in continuazione ogni volta che hanno bisogno di qualcosa.
Un elemento che non può mancare, per legge, in ogni cucina professionale è l'
impianto di aspirazione industriale. Tutti i
piani di cottura, i fuochi, le
friggitrici ,i
forni il
girarrosto devono essere dotati di un impianto di aspirazione. Questi dispositivi sono obbligatori per mantenere la salubrità dell'aria all'interno del locale e quindi salvaguardare la salute del personale di cucina.
Le cappe possono essere dotate di aspirazione o di
carboni attivi per la depurazione dell'aria. In ogni caso l'impianto dovrà essere collegato all'esterno in modo da poter convogliare fuori l'aria aspirata dalle cappe, anche se depurata dai carboni. Le dimensioni delle cappe di aspirazione devono sempre essere uguali o superiori a quelle dei piani cottura su cui sono installate, mentre friggitrici e grill devono essere dotati di cappe speciali.
In ogni caso gli impianti vanno progettati da tecnici specializzati. Tutti questi fattori devono essere tenuti in debita considerazione quando si provvede all'allestimento di una
cucina industriale. Si tratta di requisiti essenziali per legge sia per la salvaguardia della salute dei cuochi e del personale di cucina, sia per la salubrità dei cibi preparati e quindi a tutela dei clienti che li consumano.
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